Қазіргі тамақ өнеркәсібінің басым бағыттарының бірі адамның микроэкологиялық жағдайын қалыпқа келтіру арқылы оның физиологиялық функцияларына, биохимиялық реакцияларына және психоәлеуметтік мінез-құлқына реттеуші әсер ететін функционалды тамақ өнімдерін дамыту болып табылады. Ғалымдар функционалдық тамақтануда пробиотиктердің кешенді әрекетіне байланысты адам ағзасына неғұрлым айқын функционалды әсер ететін пробиотиктері бар сүт қышқылды өнімдеріне ерекше рөл береді. Дегенмен бүгінгі күні дәстүрлі өндіріс технологиялары кейбір мәселелерге, атап айтқанда емдік қасиеттерді көрсету үшін асқазан-ішек жолына өміршең пробиотикалық жасушаларды сақтау және жеткізу мәселесіне тап болды. Осыған байланысты капсулаларды алу үшін пробиотиктерді инкапсуляциялау әдістерін қолдану және оларды функционалды мақсатта сүт қышқылды өнімдерінің технологиясында қолдану өзекті болып табылады. Бұл мақалада инкапсуляцияланған пробиотиктерді алу технологиясы қарастырылады. Инкапсуляцияланған пробиотиктерді алу үшін биополимерлердің бірнеше түрі қолданылды: амидирленген пектин, натрий альгинаты және желатин. Таңдалған инкапсуляциялық материалдарды негіздеу үшін амидирленген пектиннің, натрий альгинатының және желатиннің 1%, 2%, 3% концентрациясында капсула түзілу мүмкіндігін, сондай-ақ желатин мен натрий альгинатының арақатынасын анықтау үшін: 0,5/1%, 1/1%, 2/1%, 3/ 1%, 4/1% экспериментальды зерттеулер жүргізілді.
Одним из приоритетных направлений современной пищевой промышленности является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. Особую роль в функциональном питании ученые отводят кисломолочным продуктам с пробиотиками, которые оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека, за счёт комплексного действия пробиотиков. Однако на сегодняшний день традиционные технологии производства сталкиваются с некоторыми проблемами, в частности, с проблемой сохранения и доставки жизнеспособных клеток пробиотиков в отделы желудочно-кишечного тракта с целью проявления терапевтических свойств. В связи с этим использование методов инкапсулирования пробиотиков для получения капсул и применение их в технологии кисломолочных продуктов для функционального назначения является актуальной. В данной статье рассматривается технология получения инкапсулированных пробиотиков. Для получения инкапсулированных пробиотиков использовали несколько видов биополимеров: амидированный пектин, альгинат натрия, желатин. Для обоснования выбранных инкапсулирующих материалов проведены экспериментальные исследования по определению возможности к капсулообразованию амидированного пектина, альгината натрия и желатина в концентрации 1%, 2%, 3%, а также соотношение желатина и альгината натрия 1/1%, 2/1%, 3/1%, 4/1%.
One of the priority areas of the modern food industry is the development of functional food products that have a regulatory effect on physiological functions, biochemical reactions and psychosocial behavior of a person through the normalization of his microecological status. Scientists assign a special role in functional nutrition to fermented milk products with probiotics, which have a more pronounced functional effect on the human body, due to the complex action of probiotics. However today traditional production technologies face some problems, in particular, the problem of preserving and delivering viable probiotic cells to the gastrointestinal tract in order to display therapeutic properties. In this regard, the use of methods for encapsulating probiotics to obtain capsules and their application in the technology of fermented milk products for functional purposes is relevant. This article discusses the technology for obtaining encapsulated probiotics. To obtain encapsulated probiotics, several types of biopolymers were used: amidated pectin, sodium alginate, and gelatin. To substantiate the selected encapsulating materials, experimental studies were carried out to determine the possibility of capsule formation of amidated pectin, sodium alginate and gelatin at a concentration of 1%, 2%, 3%, as well as the ratio of gelatin and sodium alginate 1/1%, 2/1%, 3/ 1%, 4/1%.
