Репозиторий АТУ

Ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық және биологиялық құндылығы

Показать сокращенную информацию

dc.contributor.author Рыспаева, У.А.
dc.contributor.author Байтукенова, Ш.Б.
dc.contributor.author Байтукенова, С.Б.
dc.date.accessioned 2024-04-16T04:24:25Z
dc.date.available 2024-04-16T04:24:25Z
dc.date.issued 2024-1
dc.identifier.citation Алматы технологиялық университетінің хабаршысы ru_RU
dc.identifier.issn 2304-5681
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/123456789/2528
dc.description.abstract Бұл мақалада ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық құндылығы мен биологиялық құндылығының зерттеу нәтижелерін талдау қарастырылады. Бірінші және екінші сортты сиыр етін пропион қышқылды микроағзамен өңдей отырып ет шикізатының сапасының өзгеруі зерттеледі. Ет шикізатын жетілу сатысы кезінде пропион қышқыл микроағзаның 0,1%-мен өңдедік. Стартерлік микроағзалар ет биополимерлерінің жылдам гиролизденуін тудырады, сол арқылы технологиялық процесті интенсификациялауға мүмкіндік береді. Отандық және шетелдік ғалымдар қазіргі заманауи биотехнологияны, нақты айтқанда ферментті дайын шұжық өнімінің шығымын жоғарылату, термиялық өңдеу ұзақтығын қысқарту, биологиялық құндылығы мен тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында қолданудың дұрыс бағыт екендігін дәлелдеген. Пропион қышқылы микроағзалары бос аминқышқылы мен ұшпа май қышқылының айтарлықтай түзілуіне әкелетіндігі, сол арқылы дайын шұжық өнімінің дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы мен өнімнің консистенциясының қалыптасуын жеделдететіндігі анықталады. Пропион қышқылының төмен температурада өсетіндігі, патогенді микрофлораға жоғары белсенді екендігі және де бос май қышқылдары мен, аминқышқылдарының, витаминдер мен минералды заттарды жетілдіру қабілеттілігі ескеріліп микроағзалар ет шикізатын өңдеуде стартерлі бактерия ретінде қолдану тиімді болып табылады. ru_RU
dc.description.abstract В данной статье анализируются результаты исследований пищевой и биологической ценности ферментированных полукопченых колбас. Исследовано изменение качества мясного сырья при обработке говядины первого и второго сорта с пропионовокислыми бактериями. Мясное сырье обрабатывали в количестве 0,1% на стадии созревания. Бактериальные культуры вызывают быстрый гидролиз биополимеров мяса, что позволяет интенсифицировать технологический процес. Отечественными и зарубежными учеными доказана правильность направления использования современной биотехнологии, а именно ферментной, с целью увеличения выхода готовых колбасных изделий, сокращения продолжительности термической обработки, повышения их биологической и пищевой ценности. Определено, что пропионовокислые микроорганизмы приводят к значительному образованию свободных аминокислот и летучих жирных кислот, тем самым пропиновокислые микроорганизмы улучшают вкусовые и органолептические показатели готового колбасного изделия и ускоряют фоормирование консистенции продукта. Принимая во внимание тот факт, что пропионовокислые микроорганизмы растут при низких температурах, обладают высокой активностью в отношении патогенной микрофлоры, а также обладают способностью повышать содержание жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, это позволяет эффективно использовать их в качестве заквасочных культур при обработке мясного сырья.
dc.description.abstract This article analyzes the results of studies on the nutritional value and biological value of fermented semismoked sausage. We studied the change in the quality of meat raw materials during the processing of beef of the first and second grades with propionic acid bacteria. Meat raw material was processed in the amount of 0,1 % at the ripening stage. Bacterial cultures cause rapid hydrolysis of meat biopolymers, which makes it possible to intensify the technological process. Domestic and foreign scientists have proved the correctness of the direction of using modern biotechnology, namely enzymatic, in order to increase the yield of finished sausages, reduce the duration of heat treatment, and increase their biological value and nutritional value. It has been determined that propionic acid microorganisms lead to the significant formation of free amino acids and volatile fatty acids, thereby improving the taste and organoleptic characteristics of the finished sausage product and speeding up the formation of the product consistency. Considering the fact that the propionic acid microorganism grows at low temperatures, has a high activity against pathogenic microflora, and also has the ability to increase the content of fatty acids, amino acids, vitamins, and minerals, effectively use microorganisms as starter cultures in the processing of meat raw materials.
dc.publisher Алматы технологиялық университеті ru_RU
dc.relation.ispartofseries 2024-№1;б.11-17;;
dc.subject Шұжық ru_RU
dc.subject ферменттелген жартылай ысталған шұжық ru_RU
dc.subject пропион қышқылы ru_RU
dc.subject стартерлік бактерия ru_RU
dc.subject аминқышқыл құрамы ru_RU
dc.subject өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы ru_RU
dc.subject пропионовокислая бактерия ru_RU
dc.subject стартовая культура ru_RU
dc.subject полукопченая колбаса ru_RU
dc.subject ферментированная полукопченая колбаса ru_RU
dc.subject пищевая и биологическая ценность продукт ru_RU
dc.subject fermented semi-smoked sausage ru_RU
dc.subject propionic acid bacterium ru_RU
dc.subject starter culture ru_RU
dc.subject amino acid composition ru_RU
dc.subject biological and nutritional value of product ru_RU
dc.subject ысталған шұжық ru_RU
dc.title Ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық және биологиялық құндылығы ru_RU
dc.title.alternative Биологическая и пищевая ценность ферментированной полукопченой колбасы ru_RU
dc.title.alternative Biological and nutritional value of fermented half-smoked sausage ru_RU
dc.type Other ru_RU


Файлы в этом документе

Данный элемент включен в следующие коллекции

Показать сокращенную информацию

Поиск в системе


Расширенный поиск

Просмотр

Моя учетная запись