Study of urease activity in semi-finished meat products

Abstract

Meat production is one of the fastest growing sectors of global agriculture, and poultry meat is the most accessible and expanding source of protein for people of all income levels. In connection with recent world events, such as the coronavirus pandemic, and considering its consequences, the issue of safety of "accessible" foodstuffs, among which poultry meat occupies a worthy place, is acute. For Kazakhstan, as well as for all countries, it is important to expand the range of food products that can significantly increase the immunity of the population to successfully overcome the consequences of the COVID 19 pandemic. Development of local poultry farming and import substitution are the main solutions to ensure product safety in any state. For effective development of poultry farming it is necessary to overcome one of the limiting factors - lack of modern system of safety monitoring throughout the food chain. The purpose of this work is to study the urease activity in meat semi-finished products. In this study urease activity was measured in raw and cooked meat products. As a result of the study the dependence of heat treatment with the pH index was determined. The indicator of urease activity during production allows for more detailed safety and quality assurance of meat semi-finished products.

Ет өндірісі әлемдік ауыл шаруашылығының ең қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі болып табылады, ал құс еті табыстың барлық топтарындағы халық үшін ең қолжетімді және кеңейіп келе жатқан ақуыз көзі болып табылады. Коронавирустық пандемия сияқты соңғы әлемдік оқиғаларға байланысты және оның салдарын ескере отырып, құс еті лайықты орын алатын "қол жетімді" тағамдардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі өткір тұр. Қазақстан үшін, барлық елдер сияқты, КОВИД 19 пандемиясының салдарын ойдағыдай еңсеру үшін халықтың иммунитетін едәуір арттыра алатын азық-түлік ассортиментін кеңейту маңызды. Жергілікті құс шаруашылығын дамыту және импортты алмастыру кез келген мемлекетте өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің негізгі шешімдері болып табылады. Құс шаруашылығын тиімді дамыту үшін тосқауылдардың бірін - азық-түлік тізбегі бойынша қауіпсіздікті бақылаудың заманауи жүйесінің жеткіліксіздігін еңсеру қажет. Бұл жұмыстың мақсаты ет жартылай фабрикаттарындағы уреаза белсенділігін зерттеу болып табылады. Бұл зерттеуде уреазаның белсенділігі шикі және пісірілген ет өнімдерінде өлшенді. Зерттеу нәтижесінде термиялық өңдеудің рН көрсеткішіне тәуелділігі анықталды. Өндірістегі уреаза белсенділігінің көрсеткіші ет жартылай фабрикаттарының қауіпсіздігі мен сапасын егжей-тегжейлі қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Производство мяса является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мирового сельского хозяйства, а мясо птицы - наиболее доступным и расширяющимся источником белка для населения всех слоев доходов. В связи с последними мировыми событиями, такими как пандемия коронавируса, и учитывая ее последствия, остро встает вопрос обеспечения безопасности "доступных" продуктов питания, среди которых мясо птицы занимает достойное место. Для Казахстана, как и для всех стран, важно расширить ассортимент продуктов питания, способных значительно повысить иммунитет населения для успешного преодоления последствий пандемии КОВИД 19. Развитие местного птицеводства и импортозамещение являются основными решениями для обеспечения безопасности продукции в любом государстве. Для эффективного развития птицеводства необходимо преодолеть один из сдерживающих факторов - недостаточность современной системы мониторинга безопасности по всей пищевой цепи. Целью данной работы является исследование уреазной активности в мясных полуфабрикатах. В данном исследований активность уреазы измерялась в сырых и варёных мясных продуктах. В результате проведённого исследования определена зависимость термической обработки с показателем рН. Показатель уреазной активности при производстве позволяет более детально обеспечить безопасность и качество мясных полуфабрикатов.