The quality and stability of meat products are crucial for consumer acceptance and safety. Lipid oxidation, color changes, and microbial spoilage are primary factors affecting meat quality, leading to a reduction in shelf life and nutritional value. Natural antioxidants have emerged as promising alternatives to synthetic antioxidants due to their safety and health benefits. However, their application is limited by their stability and efficacy under various processing and storage conditions. Encapsulation techniques have been developed to enhance the stability and controlled release of natural antioxidants in meat products. This review provides an overview of the latest advancements in the use of natural antioxidants and encapsulation technologies to improve meat product quality and stability. Recent studies, their outcomes, and future perspectives are discussed.
Ет өнімдерінің сапасы мен тұрақтылығы тұтынушының өнімді таңдауы және өнімнің қауіпсіздігі үшін өте маңызды. Липидтердің тотығуы, өнім түсінің өзгеруі және микробтық бұзылуы ет сапасына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады, бұлардың нәтижесінде өнімнің сақтау мерзімі қысқарады және тағамдық құндылығы төмендейді. Табиғи антиоксиданттар олардың қауіпсіздігі мен денсаулыққа пайдасы арқасында синтетикалық антиоксиданттарға перспективалы балама ретінде қарастырылып жатыр. Дегенмен, олардың пайдаланылуы әртүрлі өңдеу және сақтау жағдайларында тұрақтылығы мен тиімділігімен шектеледі. Ет өнімдерінде табиғи антиоксиданттардың тұрақтылығы мен бақыланатын шығарылуын жақсарту үшін әртүрлі инкапсуляция әдістері бар. Бұл шолу ет өнімдерінің сапасы мен тұрақтылығын жақсарту үшін табиғи антиоксиданттарды және инкапсуляция технологияларын қолданудағы соңғы жетістіктерге шолу жасайды. Соңғы зерттеулер, оның нәтижелері және болашақ перспективалары талқыланды.
Качество и стабильность мясных продуктов имеют решающее значение при выборе потребителем продукта и безопасности самого продукта. Окисление липидов, изменение цвета и микробная порча являются основными факторами, влияющими на качество мяса, что приводит к сокращению срока хранения и снижению пищевой ценности. Природные антиоксиданты стали перспективной альтернативой синтетическим антиоксидантам благодаря своей безопасности и пользе для здоровья. Однако их применение ограничено их стабильностью и эффективностью при различных условиях обработки и хранения. Для повышения стабильности и контролируемого высвобождения в мясных продуктах натуральных антиоксидантов были разработаны методы различные инкапсуляции. В данном обзоре представлен обзор последних достижений в области использования натуральных антиоксидантов и технологий инкапсулирования для улучшения качества и стабильности мясных продуктов. Обсуждаются последние исследования, их результаты и перспективы на будущее.
