Abstract:
Жұмыста тилапия (Tilapia nilotica) негізіндегі ферменттелген балық өнімдерінің құрылымдық- функционалдық көрсеткіштеріне кешенді бағалау жүргізілді. Зерттеудің ғылыми жаңалығы ферментация
деңгейінің өнімнің текстуралық қасиеттеріне, ылғалды ұстап тұру қабілетіне және микроструктуралық
ұйымдасуына әсерін кешенді бағалауда болып табылады. Зерттеу нысаны ретінде бақылау үлгісі және ферментация деңгейі 30% және 40% болатын үлгілер алынды. Талдау барысында текстуралық профиль (TPA), FTIR-спектроскопия, сканерлеуші электрондық микроскопия (SEM), ылғалды ұстап тұру қабілеті
(WHC) мен pH көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылды. Нәтижелерді статистикалық өңдеу ANOVA әдісімен жүргізілді (p<0,05). Зерттеу нәтижелері ферментация деңгейінің артуы қаттылықтың 27-34%- ға төмендеуіне және ылғалды ұстап тұру қабілетінің 12-18%-ға артуына ықпал ететінін көрсетті. FTIR
талдауы ферменттелген үлгілерде ақуыздардың екінші реттік құрылымында өзгерістер байқалғанын көрсетті, ал SEM нәтижелері микроструктуралық ұйымдасудың өзгеру тенденцияларын көрсетті.
Құрылымдық және функционалдық көрсеткіштердің өзара байланысы анықталды. Ең қолайлы нәтижелер ферментация деңгейі 30% болған үлгілерде байқалды. Алынған нәтижелер ферментацияның тилапия
негізіндегі балық өнімдерінің құрылымдық-функционалдық қасиеттерін реттеудің перспективалы технологиялық тәсілі екенін көрсетеді.
