Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдау

Г.Т. Юсупова, Ж.К. Шадьярова; Д.Б. Курмангалиева, А.А. Дарибаева; Н.Т. Замзамова

dc.contributor.advisor	В работе проведена комплексная оценка структурно-функциональных показателей фермен- тированных рыбных продуктов на основе тилапии (Tilapia nilotica). Научная новизна исследования заключается в комплексной оценке влияния уровня ферментации на текстурные свойства продукта, влагоудерживающую способность и микроструктурную организацию. Объектами исследования служили контрольный образец, а также образцы с уровнем ферментации 30% и 40%. В ходе исследования использованы методы анализа текстурного профиля (TPA), FTIR-спектроскопии, сканирующей элек- тронной микроскопии (SEM), определения влагоудерживающей способности (WHC) и показателя pH. Статистическая обработка результатов проводилась методом ANOVA (p<0,05). Результаты исследования показали, что повышение уровня ферментации способствует снижению твердости на 27- 34% и увеличению влагоудерживающей способности на 12-18%. FTIR-анализ выявил изменения вторичной структуры белков в ферментированных образцах, а результаты SEM показали тенденции изменения микроструктурной организации. Установлена взаимосвязь между структурными и функциональными показателями продукта. Наиболее благоприятные результаты были получены для образцов с уровнем ферментации 30%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности ферментации как технологического подхода к регулированию структурно-функциональных свойств рыбных продуктов на основе тилапии.	ru
dc.contributor.advisor	A comprehensive evaluation of the structural and functional properties of fermented fish products based on tilapia (Tilapia nilotica) was carried out in this study. The scientific novelty of the research lies in the integrated assessment of the effect of fermentation level on textural properties, water-holding capacity, and microstructural organization of the product. The study included a control sample and samples with fermentation levels of 30% and 40%. Texture Profile Analysis (TPA), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), Scanning Electron Microscopy (SEM), water-holding capacity (WHC), and pH determination methods were applied. Statistical analysis was performed using ANOVA (p<0.05). The results demonstrated that increasing the fermentation level reduced hardness by 27-34% and increased water-holding capacity by 12-18%. FTIR analysis revealed changes in the secondary structure of proteins in fermented samples, while SEM results indicated trends in microstructural reorganization. A relationship between the structural and functional characteristics of the products was established. The most favorable results were obtained for samples with a 30% fermentation level. The findings indicate that fermentation is a promising technological approach for regulating the structural and functional properties of tilapia- based fish products.	eng
dc.contributor.author	Г.Т. Юсупова, Ж.К. Шадьярова
dc.contributor.author	Д.Б. Курмангалиева, А.А. Дарибаева
dc.contributor.author	Н.Т. Замзамова
dc.date.accessioned	2026-10-16T09:15:34Z
dc.date.available	2026-10-16T09:15:34Z
dc.date.issued	2026
dc.identifier.citation	Вестник Алматинского технологического университета	ru_RU
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/2746
dc.description.abstract	Жұмыста тилапия (Tilapia nilotica) негізіндегі ферменттелген балық өнімдерінің құрылымдық- функционалдық көрсеткіштеріне кешенді бағалау жүргізілді. Зерттеудің ғылыми жаңалығы ферментация деңгейінің өнімнің текстуралық қасиеттеріне, ылғалды ұстап тұру қабілетіне және микроструктуралық ұйымдасуына әсерін кешенді бағалауда болып табылады. Зерттеу нысаны ретінде бақылау үлгісі және ферментация деңгейі 30% және 40% болатын үлгілер алынды. Талдау барысында текстуралық профиль (TPA), FTIR-спектроскопия, сканерлеуші электрондық микроскопия (SEM), ылғалды ұстап тұру қабілеті (WHC) мен pH көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылды. Нәтижелерді статистикалық өңдеу ANOVA әдісімен жүргізілді (p<0,05). Зерттеу нәтижелері ферментация деңгейінің артуы қаттылықтың 27-34%- ға төмендеуіне және ылғалды ұстап тұру қабілетінің 12-18%-ға артуына ықпал ететінін көрсетті. FTIR талдауы ферменттелген үлгілерде ақуыздардың екінші реттік құрылымында өзгерістер байқалғанын көрсетті, ал SEM нәтижелері микроструктуралық ұйымдасудың өзгеру тенденцияларын көрсетті. Құрылымдық және функционалдық көрсеткіштердің өзара байланысы анықталды. Ең қолайлы нәтижелер ферментация деңгейі 30% болған үлгілерде байқалды. Алынған нәтижелер ферментацияның тилапия негізіндегі балық өнімдерінің құрылымдық-функционалдық қасиеттерін реттеудің перспективалы технологиялық тәсілі екенін көрсетеді.	ru_RU
dc.language.iso	other	ru_RU
dc.publisher	Алматинский Технологический Университет	ru_RU
dc.relation.ispartofseries	;2026 №3
dc.subject	ферменттелген балық өнімдері, құрылымдық-функционалдық қасиеттер, ақуыздық матрица, протеолиз, текстуралық талдау, ылғалды ұстап тұру қабілеті, FTIR, SEM.	ru_RU
dc.subject	ферментированные рыбные продукты, структурно-функциональные свойства, белковая матрица, протеолиз, текстурный анализ, влагоудерживающая способность, FTIR, SEM.	ru_RU
dc.subject	fermented fish products, structural-functional properties, protein matrix, proteolysis, texture profile analysis, water-holding capacity, FTIR, SEM.	ru_RU
dc.title	Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдау	ru_RU
dc.title.alternative	Комплексная оценка структурно-функциональных показателей качества ферментированных рыбных продуктов	ru_RU
dc.title.alternative	Comprehensive assessment of structural and functiona quality indicators of fermented fish products	ru_RU
dc.type	Article	ru_RU