Abstract:
В статье представлены результаты комплексного исследования влияния различных методов
термической обработки на качество рыбных полуфабрикатов, изготовленных из малоценных видов рыб.
Актуальность работы обусловлена необходимостью рационального использования недостаточно
освоенных водных биоресурсов в условиях сокращения запасов ценных промысловых видов, а также
расширения ассортимента доступной и функционально полноценной рыбной продукции. Объектом
исследования являлись рыбные полуфабрикаты, приготовленные с применением запекания в духовом
шкафу, обработки в пароконвектомате, традиционной жарки и варки на пару. Дополнительно изучалось
влияние пищевых добавок — экстракта розмарина и цитрата натрия — на антиоксидантные свойства,
физико-химические и микробиологические показатели изделий. Оценку качества проводили по
органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), активности водо- и
жирорастворимых антиоксидантов, показателям pH, кислотному числу жира и количеству мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что способ термической
обработки оказывает существенное влияние на формирование потребительских свойств рыбных
полуфабрикатов. Наиболее высокие органолептические оценки получили жареные и запечённые изделия,
тогда как минимальные значения характерны для продукции, приготовленной на пару. Использование
добавок не привело к улучшению сенсорных характеристик и в ряде случаев сопровождалось их
незначительным снижением. Вместе с тем добавки способствовали снижению кислотного числа жира и
сохранению жирорастворимых антиоксидантов, что свидетельствует о замедлении окислительных
процессов. Микробиологический анализ показал наибольшую эффективность добавок при интенсивных
режимах термической обработки.
