Воздействие термической обработки и пищевых добавок на потребительские свойства рыбных полуфабрикатов

М.А. Иосифов, А.М. Таева; Г.Д. Шамбулова

dc.contributor.advisor	Мақалада құнды емес балық түрлерінен жасалған балық жартылай фабрикаттарының сапасына термиялық өңдеудің әртүрлі әдістерінің әсерін кешенді зерттеу нәтижелері келтірілген. Жұмыстың өзектілігі бағалы кәсіптік балық түрлері қорларының қысқаруы, сондай-ақ қол жетімді және функционалды толыққанды балық өнімдерінің ассортиментін кеңейту жағдайында жеткіліксіз игерілген су биоресурстарын ұтымды пайдалану қажеттілігіне байланысты. Зерттеу нысаны пеште пісіру, бу конвектоматында өңдеу, дәстүрлі қуыру және бумен пісіру арқылы дайындалған балық жартылай фабрикаттары болды. Сонымен қатар, тағамдық қоспалардың — розмарин сығындысы мен натрий цитратының-өнімнің антиоксиданттық қасиеттеріне, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сапаны бағалау органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, сыртқы түрі), суда және майда еритін антиоксиданттардың белсенділігі, рН көрсеткіштері, майдың қышқылдық мөлшері және мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің саны бойынша жүргізілді. Термиялық өңдеу әдісі балық жартылай фабрикаттарының тұтынушылық қасиеттерін қалыптастыруға айтарлықтай әсер ететіні анықталды. Ең жоғары органолептикалық бағалауды қуырылған және пісірілген өнімдер алды, ал минималды мәндер буға пісірілген өнімдерге тән. Қоспаларды қолдану сенсорлық өнімділіктің жақсаруына әкелмеді және кейбір жағдайларда олардың аздап төмендеуімен бірге жүрді. Сонымен қатар, қоспалар майдың қышқылдық мөлшерін азайтуға және майда еритін антиоксиданттардың сақталуына ықпал етті, бұл тотығу процестерінің баяулауын көрсетеді. Микробиологиялық талдау қарқынды термиялық өңдеу режимдерінде қоспалардың ең жоғары тиімділігін көрсетті.	kaz
dc.contributor.advisor	The article presents the results of a comprehensive study of the effect of various heat treatment methods on the quality of semi-finished fish products made from low-value fish species. The relevance of the work is due to the need for rational use of underutilized aquatic biological resources in the context of declining stocks of valuable commercial species, as well as the expansion of the range of affordable and functionally complete fish products. The object of the study was semi-finished fish products prepared by baking in an oven, processing in a steam convection oven, traditional frying, and steaming. In addition, the effect of food additives—rosemary extract and sodium citrate—on the antioxidant properties, physicochemical and microbiological indicators of the products was studied. Quality was assessed based on organoleptic indicators (taste, smell, color, consistency, appearance), the activity of water- and fat-soluble antioxidants, pH, acid value of fat, and the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. It has been established that the heat treatment method has a significant impact on the formation of the consumer properties of semi-finished fish products. Fried and baked products received the highest organoleptic ratings, while steamed products received the lowest ratings. The use of additives did not improve sensory characteristics and in some cases was accompanied by a slight decrease in them. At the same time, additives contributed to a decrease in the acid number of fat and the preservation of fat-soluble antioxidants, which indicates a slowdown in oxidative processes. Microbiological analysis showed that additives were most effective under intensive heat treatment conditions.	eng
dc.contributor.advisor	The article presents the results of a comprehensive study of the effect of various heat treatment methods on the quality of semi-finished fish products made from low-value fish species. The relevance of the work is due to the need for rational use of underutilized aquatic biological resources in the context of declining stocks of valuable commercial species, as well as the expansion of the range of affordable and functionally complete fish products. The object of the study was semi-finished fish products prepared by baking in an oven, processing in a steam convection oven, traditional frying, and steaming. In addition, the effect of food additives—rosemary extract and sodium citrate—on the antioxidant properties, physicochemical and microbiological indicators of the products was studied. Quality was assessed based on organoleptic indicators (taste, smell, color, consistency, appearance), the activity of water- and fat-soluble antioxidants, pH, acid value of fat, and the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. It has been established that the heat treatment method has a significant impact on the formation of the consumer properties of semi-finished fish products. Fried and baked products received the highest organoleptic ratings, while steamed products received the lowest ratings. The use of additives did not improve sensory characteristics and in some cases was accompanied by a slight decrease in them. At the same time, additives contributed to a decrease in the acid number of fat and the preservation of fat-soluble antioxidants, which indicates a slowdown in oxidative processes. Microbiological analysis showed that additives were most effective under intensive heat treatment conditions.	eng
dc.contributor.author	М.А. Иосифов, А.М. Таева
dc.contributor.author	Г.Д. Шамбулова
dc.date.accessioned	2026-10-22T06:12:14Z
dc.date.available	2026-10-22T06:12:14Z
dc.date.issued	2026
dc.identifier.citation	Вестник Алматинского технологического университета	ru_RU
dc.identifier.issn	2304-568X
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/2790
dc.description.abstract	В статье представлены результаты комплексного исследования влияния различных методов термической обработки на качество рыбных полуфабрикатов, изготовленных из малоценных видов рыб. Актуальность работы обусловлена необходимостью рационального использования недостаточно освоенных водных биоресурсов в условиях сокращения запасов ценных промысловых видов, а также расширения ассортимента доступной и функционально полноценной рыбной продукции. Объектом исследования являлись рыбные полуфабрикаты, приготовленные с применением запекания в духовом шкафу, обработки в пароконвектомате, традиционной жарки и варки на пару. Дополнительно изучалось влияние пищевых добавок — экстракта розмарина и цитрата натрия — на антиоксидантные свойства, физико-химические и микробиологические показатели изделий. Оценку качества проводили по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), активности водо- и жирорастворимых антиоксидантов, показателям pH, кислотному числу жира и количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что способ термической обработки оказывает существенное влияние на формирование потребительских свойств рыбных полуфабрикатов. Наиболее высокие органолептические оценки получили жареные и запечённые изделия, тогда как минимальные значения характерны для продукции, приготовленной на пару. Использование добавок не привело к улучшению сенсорных характеристик и в ряде случаев сопровождалось их незначительным снижением. Вместе с тем добавки способствовали снижению кислотного числа жира и сохранению жирорастворимых антиоксидантов, что свидетельствует о замедлении окислительных процессов. Микробиологический анализ показал наибольшую эффективность добавок при интенсивных режимах термической обработки.	ru_RU
dc.language.iso	other	ru_RU
dc.publisher	Алматинский Технологический Университет	ru_RU
dc.relation.ispartofseries	;2026 №3
dc.subject	рыбные полуфабрикаты; малоценные виды рыб; термическая обработка; органолептические показатели; физико-химические свойства; антиоксидантные добавки; экстракт розмарина; срок хранения.	ru_RU
dc.subject	балық жартылай фабрикаттары; төмен құнды балық түрлері; термиялық өңдеу; органолептикалық көрсеткіштер; физика-химиялық қасиеттері; антиоксидантты қоспалар; розмарин сығындысы; сақтау мерзімі.	ru_RU
dc.subject	semi-finished fish products; low-value fish species; heat treatment; organoleptic indicators; physicochemical properties; antioxidant additives; rosemary extract; shelf life.	ru_RU
dc.title	Воздействие термической обработки и пищевых добавок на потребительские свойства рыбных полуфабрикатов	ru_RU
dc.title.alternative	Термиялық өңдеу мен тағамдық қоспалардың балық жартылай фабрикаттарының тұтынушылық қасиеттеріне әсері	ru_RU
dc.title.alternative	The effect of heat treatment and food additives on the consumer properties of fish semi-finished products	ru_RU
dc.type	Article	ru_RU