Авторы статьи исследовали процесс автолиза – изменение структурно-механических свойств
мышечной ткани конины. Приведены результаты изменений влагосвязывающей способности и структурно-
механических свойств конского мяса высшей, средней и нижесредней упитанности в процессе автолиза
The authors of the article investigated the process of autolysis - a change in the structural and mechanical
properties of horse meat muscle tissue. The results of changes in moisture-binding capacity and structural and mechanical
properties of horse meat of higher, middle and lower average fatness during autolysis are given.
