Изучение влияния сывороточных белков на качество нового вида сахарного печенья «южанка» и овсяного печенья «тумар»

Abstract

В данной статье приведены результаты исследований по влиянию добавления 20 % обдирной ржаной муки и 2,5%, 5%, 7,5%, 10 % сывороточных белков к массе пшеничной муки на качество готовых сахарного (ГОСТ 15810-96) и овсяного (КР 66-97 ТУ 8) печенья. Приведены результаты комплексных исследований, направленных на разработку оптимизи- рованных рецептур мучных кондитерских изделий, обогащѐнных функциональными ингредиентами ржаной муки и молочной сыворотки.

Бұл мақалада 20% қара бидай ұнының және 2,5%,5%,7,5%,10% сарысу ақуызының қантты печенье (ГОСТ 15810-96) және сулы печеньенің (66-97 ТУ 8) зерттеулерінің қорытындылары қарастырылған. Қара бидай ұны және сүт сарысудың функционалдық байытылған ұннан жасалған кондитер бұйымдарының оптимизациялалған рецептурала- рының әзiрлеуі бағытталған кешендi зерттеулердiң нәтижесі келтiрiлген.

In the present work the influence of adding of 20 % peeled brown flour and 2,5-10 % of whey protein to the wheat flour mass on the quality of readymade sugar (GOST 15810-96) and oatmeal pastries (KR 66-97W8) is defined. The paper presents the results of complex research aimed at the development of optimized formulations of flour pastry enriched with functional ingredients of rye flour and whey.