Исследования микробиологической безопасности функционального мясного продукта с добавлением соевой муки

Abstract

Исследованы изменения комплекса микробиологических показателей – обсемененности ТАС, 106; Enterobacteriaceae 105; Coliform 105; уровня E.coli 102 мясного продукта из бройлера (85%) с добавлением соевой муки (15%) – (контрольный образец) и в мясном продукте из бройлера (85%) с добавлением соевой муки из пророщеных бобов сои (15%) – (исследуемая про-ба), в период хранения до 7 дней в условиях комнатной темпепературы. Несмотря на рост обсемененности продукта, следует отметить, снижения уровня E.coli с 8,5*102 до 4,1*102 в процессе хранения в исследуемой пробе, что характеризует подавление развитие патогенной микрофлоры. Для обеспечения микробиологической стабильности и качества функциональ-ного мясного продукта необходимо соблюдать низкий температурный режим, чтобы из-бежать бактериального разрастания, которое делает мясные продукты небезопасными для потребления человеком.

Соя ұны (15%) мен бройлер (85%) еті қосылған ет ӛнімінің (тексеру үлгісі) және кӛк-теген соя бұршағынан алынған соя ұны(15%) мен бройлер (85%) етінен жасалған ет ӛнімінің (зерттеу үлгісі) микробиологиялық кӛрсеткіштердің тұқымдануының жиынтығы Total Aerobic Count (TAC), 106; Enterobacteriaceae 105;Coliform 105; E.coli (кое/мл) деңгейі зерттелді. Ет ӛнімдерінің үлгілерін сақтау кезеңі 7 күнге дейін бӛлме температурасында қалыптасты. Микробиологиялық қауіпсіздікті талдау бірінші, үшінші және жетінші сақтау күндерінде орындалды. Ӛнімнің тұқымдануының ӛсуіне қарамастан сақтау кезеңінде зерттеу үлгісінде E.coli деңгейінің 8,5*102 ден 4,1*102 ке дейін тӛмендеуін белгілеу қажет, бұл патогендік мик-рофлораның ӛсуінің басылуын сипаттайды. Барлық талданған үлгілерде патогендік микро-ағзалар болмады, алайда олардың пайда болуына барлық жағдай болды.

The changes in the complex of microbiological indices - seeding (in cf / ml) Total Aerobic Count (TAC), 106; Enterobacteriaceae 105; Coliform 105; (85%) with the addition of soy flour (15%) - (control sample) and in the meat product from the broiler (85%) with the addition of soy flour from sprouted soybean beans (15%) - ( test sample). The storage period for samples of meat products was up to 7 days at room temperature. Analyzes for microbiological safety were carried out on the first, third and seventh day of storage. In spite of the increase in the seeding of the product (in cfu / ml), it should be noted that the level of E. coli decreased from 8,5*102 до 4,1*102 during storage in the test sample, which characterizes the suppression of the development of pathogenic microflora. In all analyzed samples there were no pathogenic microorganisms, although there were all conditions for their appearance.