Асбұршақ ұнымен иондалған суды қолданып нанның түрлерін кеңейту

Abstract

Асбұршақ ұнының желімшенің қасиеттеріне және қамырды ашыту кезінде оның кӛ-лемін тӛмендететін әсерін азайту үшін иондалған су пайдаланылды. Ең жақсы нәтиже иондалған суды 50 000 бірл/см2 мӛлшерінде бірінші сұрыпты бидай ұнының салмағына шаққанда 25% шамадағы бұршақ ұнын енгізген кезде қол жеткізілді. Иондалған судың негізінде желім-шенің сапасы серпімділік пен икемділікке қарай ӛзгерсе, ал сынама қамырдың үлгісі кӛлемі жағынан бақылау үлгісінің кӛлемінен қалыспайды. Сонымен қатар, бақылау үлгісінен және иондалмаған суды қолданып дайындалған және дәнді-бұршақ ұнымен иондалған суды қол-данып дайындалған қамыр үлгілермен салыстырғанда қамырдың жетілуі ӛте жоғары қар-қындылықпен жүретіндігі дәлелденді.

Для уменьшения ухудшающего влияния гороховой муки на свойства клейковины и объем теста при его брожении использована ионированная вода. Наилучшие результаты дости- гаются при использовании ионированной воды с концентрацией иона 50 000 ед/см2 при дози- ровке гороховой муки до 25% к массе пшеничной муки первого сорта. При этом качество клейковины на основе ионированной воды изменяется в сторону увеличения упругости и элас- тичности, а объем теста не уступал объему теста контрольного образца. Кроме того, полу- ченные результаты позволяют судить о более высокой интенсивности созревания теста при использовании зернобобовой муки и ионированной воды по сравнению с контролем и об- разцами без ионированной воды.

For reduce the deteriorating effect of pea flour on the gluten properties and bread volume when it fermented used ionized water. The best properties was achieved by using ionized water with 50 000 unit/cm2 concentration of ion at dosage pea flour in amount 25% to the weight of wheat flour of the first grade. At the same time gluten property based on use ionized water is changing to increase elasticity, bread volume does not concede to dough of control pattern. In addition, given results allow to judge about high intensity of dough maturation based on use legumions plants and ionized water compared on control and patterns without ionized water/