Расширение ассортимента макаронных изделий на основе использования композитной муки

Abstract

Разработаны высокоэффективные технологии переработки крахмала и крахмалосодержащего сырья: модификации крахмала с использованием физического, физико-химического, химического и биохимического фактора модификации, позволяющие получать экструзионные, о блученные, электрохимические и химически окисленные, катионные и ферментативно расщепленные крахмалопродукты. Создана эмпирическая модель экструзии на основе факторного эксперимента, связывающая параметры экструзии с молекулярной массой полимеров. Исследовано влияние различных типов воздействия на уровень микро иологической о семененности крахмала и крахмалопродуктов.

The article describes perspectives of composite flour usage from legumes and cereal cultures in order to increase a nutritive value and expand of pasta assortment. To justify the expedience of composite flour, legumes and cereals usage in pasta production, there were studied cooking properties of pasta, and also optimum dosages of wheat flour and flour from legumes and cereals are established as a recipe. During this study, there were observed substantial changes in comparison with the control sample.