В статье обоснована возможность использования стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий. Выявлена высокая биохимическая активность бак-терий, способствующая увеличению протеолитической активности и активному накоплению аминного азота. Доказано, что за счет внесения закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1 в мясе существенно ускоряются физико-химические и биохи-мические процессы, в результате чего сокращается продолжительность посола.
Мақала бактериалды старттық дақылдарды қайта құрылымдалған ет өнімдерін өндіру кезінде пайдалану мүмкіндігіне негізделген. Протеолиттік белсенділікті арттыруына және де аминді азоттың белсенді жинақталуына ықпал ететін бактериялардың жоғары биохимиялық белсенділігі анықталды. Құрамында 1:1 арақатынастағы сүт қышқылды және пропион қышқылды бактериялары бар ашытқыны етке енгізген соң, етте физика-химиялық және биохимиялық процестердің жүруі едәуір арта түсетіні, соның нәтижесінде тұздау ұзақтығы қысқаратыны дәлелденген.
The article substantiates the possibility of using starter culturesin the production of restructured meat products. A high biochemical activity of bacteria was revealed, which promotes an increase in proteolytic activity and active accumulation of amine nitrogen. It is proved that due to the introduction of ferments of lactic acid bacteria and propionic acid bacteria in a ratio of 1: 1 in meat, physico-chemical and biochemical processes are accelerated substantially, as a result of which the duration of salting is shortened.
