Репозиторий АТУ

Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий

Показать сокращенную информацию

dc.contributor.author Шукешева, С.Е.
dc.contributor.author Узаков, Я.М.
dc.contributor.author Чернуха, И.М.
dc.contributor.author Набиева, Ж.С.
dc.date.accessioned 2019-03-18T06:00:31Z
dc.date.available 2019-03-18T06:00:31Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/123456789/202
dc.description.abstract В статье обоснована возможность использования стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий. Выявлена высокая биохимическая активность бак-терий, способствующая увеличению протеолитической активности и активному накоплению аминного азота. Доказано, что за счет внесения закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1 в мясе существенно ускоряются физико-химические и биохи-мические процессы, в результате чего сокращается продолжительность посола. ru_RU
dc.description.abstract Мақала бактериалды старттық дақылдарды қайта құрылымдалған ет өнімдерін өндіру кезінде пайдалану мүмкіндігіне негізделген. Протеолиттік белсенділікті арттыруына және де аминді азоттың белсенді жинақталуына ықпал ететін бактериялардың жоғары биохимиялық белсенділігі анықталды. Құрамында 1:1 арақатынастағы сүт қышқылды және пропион қышқылды бактериялары бар ашытқыны етке енгізген соң, етте физика-химиялық және биохимиялық процестердің жүруі едәуір арта түсетіні, соның нәтижесінде тұздау ұзақтығы қысқаратыны дәлелденген.
dc.description.abstract The article substantiates the possibility of using starter culturesin the production of restructured meat products. A high biochemical activity of bacteria was revealed, which promotes an increase in proteolytic activity and active accumulation of amine nitrogen. It is proved that due to the introduction of ferments of lactic acid bacteria and propionic acid bacteria in a ratio of 1: 1 in meat, physico-chemical and biochemical processes are accelerated substantially, as a result of which the duration of salting is shortened.
dc.publisher Алматинский Технологический Университет ru_RU
dc.relation.ispartofseries Алматы технологиялық университетінің хабаршысы.;2017. №4. с.23-26
dc.subject Мясо ru_RU
dc.title Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий ru_RU
dc.title.alternative Қайта құрылымдалған ет өнімдерін өндіру кезінде бактериалды старттық дақылдарды қолдану ru_RU
dc.title.alternative The use of starter cultures in the production of restructure meat products ru_RU
dc.type Other ru_RU


Файлы в этом документе

Данный элемент включен в следующие коллекции

Показать сокращенную информацию

Поиск в системе


Расширенный поиск

Просмотр

Моя учетная запись