В статье дана оценка методам повышения качества и увеличения сроков хранения
натурального кваса. Предложены новые методы выбора сырья и полуфабрикатов и
проведения технологических процессов, обеспечивающих высокое качество медового кваса.
Установлено, что внесение антиокислителей – аскорбиновой кислоты и экстракта
зеленого чая приводит к снижению активности размножения дрожжей в большей степени,
нежели без использования антиоксидантов. В течение семи суток хранения кваса
количество почкующихся клеток в опытных вариантах снижается соответственно на 41 и
54 %. Также определено влияние аскорбиновой кислоты и экстракта зеленого чая на
продолжительность хранения фильтрованного кваса. Выявлено, что в течение выдержки
вкус готового напитка оставался стабильным, вплоть до 100 суток, где уже выделялся
посторонний привкус, не характерный квасу.
Мақалада табиғи квастың сапасын жақсартатын және оның сақталу мерзімін
ұзартудың тәсілдеріне баға берілген. Сонымен қатар, балды квастың сапасын жақсартатын
шикізат және жартылай фабрикаттарды таңдаудың және технологиялық процесстердің
жаңа тәсілдері ұсынылған.
Квасқа антитотықтырғыштарды – аскарбинді қышқылды және көк шәйдің
экстрактін ендіру ашытқылардың көбею белсенділігін антитотықтырғыштарды қоспаған
кездегімен салыстырғанда анақұрлым төмендететіндігі айқындалған. Жеті тәулік сақталу
мерзімінде тәжірибелік варианттарда жинақталатын клеткалар саны 41 и 54 % сәйкес
кемиді. Сонымен қатар аскарбинді қышқылдың және көк шәйдің экстрактісінің
фильтрацияланған квасқа әсері анықталған. Дайын квастың сақталған уақытында, яғни 100
тәулік бойы, оның дәмділігі тұрақты болғандығы және одан кейін сапалық көрсеткіштерінің
төмендейтіндігі айқындалды.
The paper presents the evaluation of methods to improve the quality and increase the shelf life
of natural kvass. New methods of selection of raw materials and semi-finished products and of
processes to ensure high quality of honey kvass.
It is found that inclusion of antioxidants - ascorbic acid and green tea extract reduces yeast
breeding activity to a greater extent than without the use of antioxidants. Within seven days of storage
the amount kvass budding cells in experimental variants decreases respectively 41 and 54%. Also
determined the effect of ascorbic acid and green tea extract on the duration of storage of filtered
kvass. It was revealed that during the holding of the finished beverage taste has remained stable up to
100 days, which already stood out extraneous flavor that is not characteristic of kvass.
