Подбор рецептуры и режима затирания при производстве пива с пониженным содержанием глютена

Abstract

В данной статье рассмотрены аспекты возможности использования гречишного соло-да в качества альтернативного сырья при производстве пива с пониженным содержанием глютена. В ходе работы установлены соотношения закладки сырья, температурный режим и гидромодуль затора. Содержание гречишного солода составило 35% от засыпи; гидро-модуль затора - 4. Проанализировано влияние соотношения закладки и температурных пауз на физико-химические и органолептические показатели сусла для производства пива спе-циального назначения. Был выбран образец с оптимальными физико-химическими показате-лями рН, цветности и экстрактивности сусла, которые составили 5.1, 17.4, 17.2 соот-ветственно. Выявлено, что замена традиционного сырья позволяет снизить содержание глютена в готовом продукте.

Бұл құрамында глютені азайтылған сыра өндірісінде балама шикізат ретінде қарақұ-мық уытын қолдану мүмкіндіктері қаралды. Жұмыс барысында шикізатты салу теңдігі, температура режимі және гидромодульдің кептелуі орнатылды. Қарақұмық уытының мөл-шері салынған шикізаттың 35%-ын құрайды; затордың гидромодулі – 4. Арнайы түрдегі сыра өндірісі үшін сусланы салу теңдігі мен температуралық үзілісінің физика-химиялық, органолептикалық көрсеткішіне әсері талданды. Суслоның оптималды физико - химиялық көрсеткіштері бойынша рН, түстілігі және экстрактивлігі 5.1, 17.4, 17.2 үлгісінде таңдалынып алынды. Дайын өнімдегі дәстүрлі шикізатты ауыстыру, өнім құрамындағы глютен мөлшерін төмендететіні аңықталды

This article reviews aspects of the possibility to use buckwheat malt as an alternative raw material in the production of gluten-reduced beer. Within the research were determined raw materials ratio, temperature parameters and water-grist ratio. The proportion of buckwheat was 35% in grist; water-grist ratio – 4. The influence of grist content and temperature rests on physico-chemical parameters of wort for production of gluten reduced beer was analyzed. The sample with optimal physico-chemical indexes was selected, namely: pH, wort color and extract, that were as follow 5.1, 17.4 and 17.2 accordingly. It is established that replacement of traditional raw materials leads to decrease of gluten content at final product.