Enrichment of wheat bread with dietary fiber

Abstract

Considering that small amounts of dietary fiber in wheat flour, the aim of the work is to develop the formula and technology of wheat bread enriched with high nutritional and biological food fibers. The sample was identified, containing 20% of flax meal, 0.5% of the powder of dietary fiber that meets the standard requirements for all quality parameters of wheat bread with the addition. According to the results of the study, it was proved that this sample has a high protein content and high quality food safety.

Сұрыпты бидай ұндарының құрамында тағамдық талшықтардың аз мөлшерде кездесе-тінін ескере келе бұл жұмыстың мақсаты тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары тағамдық талшықтарға байытылған бидай нанының рецептурасын және технологиясын жасау. Қоспа қосылған бидай нанының барлық сапа көрсеткішері бойынша стандарттық талаптарға сай келетін 20% зығыр ұны және 0,5% тағамдық талшық ұнтағы қосылған үлгі анықталды. Зерттеу нәтижесі бойынша осы үлгінің ақуыз мөлшері жоғары, тағамдық қауіпсіздігі жағынан сапалы нан екендігі дәлелденді.

В связи с тем, что в составе пшеничной муки содержится малое количество пищевых волокон, целью данной статьи является разработка рецептуры и технологии пшеничного хлеба, обогащенного пишевыми и биологическими пищевыми волокнами. Был получен пше-ничный хлеб с добавлением смеси 20% льняной муки и 0,5% порошка пищевых волокон, что соответствует требованиям стандартов. По результатам исследования доказано, что полученный образец хлеба обладает высоким содержанием белка и высокой степенью пищевой безопасности