Получение специальных добавок для хлебобулочных изделий из тонкодисперсной муки

Abstract

В статье дана общая характеристика хлебопекарных добавок и улучшителей, виды, цели и технология использования. Представлены показатели качества и безопасности хлебопекарных добавок. Рассмотрены в качестве добавок тонкодисперсные порошки из зерновых, зернобобовых культур и отрубей из них. В результате изучения химических и микробиологических показателей тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности с целью дальнейшего изучения возможности получения из них специальных добавок или использования их в качестве хлебопекарных улучшителей. Массовая доля белка в исследованных образцах варьировала от 9,05 до 22,82%. Наибольшее количество белка из рассмотренных тонкодисперсных порошков содержится в порошке из чечевицы (22,82%). Массовая доля клетчатки находилась в пределах от 8,81 до 13,13% с наибольшим содержанием в тонкодисперсном порошке из гречихи (13,13%). В результате анализа химического состава тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур для дальнейшей сравнительной характеристики были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности.

Мақалада пісірілген қоспалар мен жақсартқыштардың жалпы сипаттамалары, түрлері, мақсаттары және пайдалану технологиясы берілген. Нан-тоқаш қоспаларының сапасы мен қауіпсіздігінің көрсеткіштері ұсынылған. Дәнді, бұршақ дақылдары мен олардан алынған Кебек ұнтақтарын қоспалар ретінде қарастырыңыз. Дәнді және бұршақты дақылдардан алынған ұсақ дисперсті ұнтақтардың химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижесінде мыналар таңдалды: бидайдан, сұлыдан, қарақұмықтан және жасымықтан жасалған ұсақ дисперсті ұнтақтар, олардан арнайы қоспалар алу немесе оларды наубайханалық жақсартқыштар ретінде пайдалану мүмкіндігін одан әрі зерттеу мақсатында тағамдық құндылығы жағынан ең толық болып табылады. Зерттелген үлгілердегі ақуыздың массалық үлесі 9,05-тен 22,82% - ға дейін өзгерді. Қарастырылған жұқа ұнтақтардан ақуыздың ең көп мөлшері жасымық ұнтағында болады (22,82%). Талшықтың массалық үлесі 8,81-ден 13,13% - ға дейін болды, қарақұмық ұнтағының ең көп мөлшері (13,13%). Дәнді және бұршақ дақылдарының жұқа ұнтақтарының химиялық құрамын талдау нәтижесінде одан әрі салыстырмалы сипаттама үшін таңдалды: бидайдан, сұлыдан, қарақұмықтан және жасымықтан жасалған жұқа ұнтақтар тағамдық құндылығы жағынан ең толық болып табылады.

The article gives a general description of baking additives and improvers, types, purposes and technology of use. The indicators of quality and safety of baking additives are presented. Finely dispersed powders from cereals, leguminous crops and bran from them are considered as additives. As a result of studying the chemical and microbiological indicators of fine powders from cereals and legumes, the following were selected: fine powders from wheat, oats, buckwheat and lentils, as the most complete in terms of nutritional value, in order to further study the possibility of obtaining special additives from them or using them as baking improvers. The mass fraction of protein in the studied samples varied from 9.05 to 22.82%. The largest amount of protein from the fine powders considered is contained in lentil powder (22.82%). The mass fraction of fiber ranged from 8.81 to 13.13% with the highest content in fine buckwheat powder (13.13%). As a result of the analysis of the chemical composition of fine powders from cereals and legumes for further comparative characteristics, the following fine powders from wheat, oats, buckwheat and lentils were selected as the most complete in nutritional value.