Қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты алу технологиясын әзірлеу

Abstract

Азық-түлік өнімдерін байыту мақсатында аудандастырылған қызанақ сорттарының сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты (ҚЛБҚҰ) алудың тиімді технологиясын әзірлеу ел үшін жаңалығы мен маңыздылығына ие, өйткені ликопин Қазақстанда өндірілмейді. Бұл технологияның адам денсаулығына, еңбек өнімділігіне және мемлекет экономикасының дамуына пайдалы әсер ету мүмкіндігі бар. Зерттеу нәтижесінде қызанақ ұнтағының қызанақ сығындыларынан сандық шығымы анықталды, кептіру режимдері, оның ішінде температура мен кептіру уақыты жасалды. Алынған ҚЛБҚҰ - ның үлгілері болды ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, витаминдерді, микро және макроэлементтерді қоса алғанда, тағамдық құндылықтарға талданды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамындағы күшті антиоксидант - ликопиннің құрамына ерекше назар аударылды. Зерттеудің мақсаты табиғи - сауықтыру әсері бар тағамдық мақсаттар үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарының сығындыларынан ҚЛБҚҰ – ты алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Үлгілердегі жұмыс барысында қызанақ сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ның шығымы анықталды, ол: 6,0-6,1±1,0% деңгейінде болды. Қызанақты сығудың кептіру режимдері (кептіру температурасы, кептіру уақыты) пысықталды. Алынған қызанақ ұнтағында тағамдық құндылықтар анықталды: ақуыздар – 15,83 г/100 г, майлар – 9,3 г/100 г, көмірсулар – 51,89 г/100 г. зерттеу көрсеткендей, қызанақ ұнтағында С дәрумені, Е дәрумені, В2 дәрумені және басқа да маңызды дәрумендер мен микроэлементтермен бірге ликопиннің едәуір мөлшері бар β-каротин. Сондай-ақ, қызанақ ұнтағындағы улы заттар рұқсат етілген нормадан аспайтыны атап өтілді, бұл оның экологиялық тазалығын растайды. Алынған нәтижелер негізінде табиғи-сауықтыру әсері бар тамақ өнімдерін байытуға жарамды қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты ҚЛБҚҰ алудың оңтайлы технологиясы жасалды.

Разработка эффективной технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка (ЛСП) из выжимок районированных сортов томата, с целью обогащения пищевых продуктов, имеет новизну и значимость для страны, так как ликопин не производится в Казахстане. Эта технология имеет потенциал оказывать благотворное влияние на здоровье людей, производительность труда и развитие экономики государства. В результате исследования был определен количественный выход ЛСП из томатных выжимок, составлены режимы сушки, включая температуру и время сушки. Полученные образцы ЛСП были проанализирован на пищевую ценность, включая белки, жиры, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. При этом, особое внимание было уделено содержанию ликопина - сильного антиоксиданта, присутствующего в томате. Целью исследования являлась разработка технологии получения ЛСП, из выжимок районированных сортов томата для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы в образцах определен выход сухого ЛСП из томатных выжимок, что составило на уровне: 6,0-6,1±1,0%. Отработаны режимы сушки (температура сушки, время сушки) томатных выжимок. В полученном томатном порошке определены показатели пищевой ценности: белки – 15,83 г/100г, жиры – 9,3 г/100г, углеводы – 51,89 г/100г. Исследование показало, что томатный порошок содержит значительное количество ликопина, вместе с

Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2023. №2.

92 другими важными витаминами и микроэлементами, такими как витамин С, витамин Е, витамин В2 и βкаротин. Отмечено также, что токсичные вещества в томатном порошке не превышают допустимую норму, что подтверждает его экологическую чистоту. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ЛСП из выжимок томата, пригодного для обогащения пищевых продуктов с естественно-оздоровительным эффектом.

The development of an effective technology for obtaining lycopene-containing dry powder from pomace of zoned tomato varieties, for the purpose of enriching food products, has novelty and significance for the country, since lycopene is not produced in Kazakhstan. This technology has the potential to have a beneficial effect on people's health, labor productivity and the development of the state's economy. As a result of the study, the quantitative yield of tomato powder from tomato pomace was determined, drying modes were compiled, including temperature and drying time. The obtained samples of lycopene-containing tomato powder were analyzed for nutritional value, including proteins, fats, carbohydrates, vitamins, micro- and macroelements. At the same time, special attention was paid to the content of lycopene, a strong antioxidant present in tomatoes. The aim of the study was to develop a technology for obtaining lycopene-containing dry powder from the pomace of zoned tomato varieties for food purposes with a natural health effect and to study its qualitative indicators. During the work, the yield of dry lycopenecontaining tomato powder from tomato pomace was determined in the samples, which was at the level of: 6.0-6.1 ± 1.0%. The drying modes (drying temperature, drying time) of tomato pomace have been worked out. In the resulting tomato powder, nutritional values were determined: proteins – 15.83 g / 100g, fats – 9.3 g / 100g, carbohydrates – 51.89 g /100g. The study showed that tomato powder contains a significant amount of lycopene, along with other important vitamins and trace elements such as vitamin C, vitamin E, vitamin B2 and beta-carotene. It is also noted that toxic substances in tomato powder do not exceed the permissible norm, which confirms its ecological purity. Based on the results obtained, an optimal technology for obtaining lycopene-containing dry powder from tomato pomace, suitable for enriching food products with a natural health effect, has been developed.