Құрама ұндар негізінде глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін жасау технологиясын жетілдіру

Abstract

Мақала глютенсіз нан өнімдер технологиясын жаңартып, жетілдіру мақсатында әр түрлі дәндідақылдардан алынған композитті ұндардың сапалық көрсеткіштерін зерттеп, глютенсіз нан рецептурасын жасауды көздейді. Осы мақсатта бірнеше баламалы нұсқалар ұсынылды. Оларға глютен мөлшері жоқ немесе өте төмен әр түрлі дәнді дақылдардан алынған ұндарды композитті қосу, сонымен қатар әр түрлі технологиялық өңдеулерді қолдану арқылы дайын өнім алу тәсілдері көрсетілді. Глютенге төзбеушілік деп аталатын аурумен ауыратын адамдарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін жоғарылату, емделуші және оның отбасы құрамының өмір сүруін жақсарту мақсатында күріш, қарақұмық, жүгері ұндарынан жасалған нан өнімдер құрамын кеңейтуге және әзірлеу мәселелеріне арналған. Осындай өнімдерді өндіру мен тұтыну- белгілі бір санаттағы науқастар үшін ең қолайлы ассортименттерді таңдай отырып, олардан қажетті нанның арнайы түрлерін өніру маңызды болып саналады. Осы мақсатта Қазақстанда өсірілген дәнді-дақыл түрлері – күріш, қарақұмық, жүгері ұндары алынды. Сонымен қоса, зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін қарақұмық, жүгері және күріш ұндарының физика-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерінің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл ақпараттар композитті ұндар арқылы глютенсіз нан өнімдерін әртүрлі түрлерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде де пайдаланылады. Нан жасау барысында 4 үлгі алынды. Дайын болған глютенсіз дайын нан өнімдерінің құрамындағы аминқышқылдар мөлшерін анықтауда капиллярлық электрофорез жүйесі «Капель-105» қолданылды және ол М-04-38-2009 әдістемесі арқылы зерттелді. Жаңадан жасалған өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттеліп, сонымен қатар тәжірибелік түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді. Нәтижесінде №3 нан түрі глютенсіз нан талаптарына сәйкес келді. Алынған үлгілер түсі біркелкі, бетінің түсі қоңыр, нанның жұмсағы серпімді, жұмсақ, кеуекті, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нан өніміне үйлесімді түрде сәйкес келеді.

Статья направлена на изучение качественных показателей композитной муки из различных зерновых культур с цель совершенствования технологии безглютеновой хлебобулочной продукции и создание рецептуры безглютенового хлеба. Для этой цели было предложено несколько альтернативных вариантов. Были продемонстрированы способы получения готового продукта с использованием композитной муки из различных злаков, не содержащей или имеющей очень низкое содержание глютена, а также с использованием различных технологических приемов. Исследование посвящено вопросу питания пациентов с непереносимостью глютена, расширению и разработке ассортимента хлебобулочных изделий из рисовой, гречневой, кукурузной муки с целью повышения адекватности лечения, улучшения качества жизни больных и членов их семей. Производство и потребление таких продуктов – при выборе наиболее подходящего ассортимента для данной категории больных считается важным. С этой целью использовались зерновые культуры, выращенные в Казахстане – рис, гречка, кукуруза, из которых производилась мука. Кроме того, в рамках исследования был проведен обзор процентного содержания веществ, необходимых человеку, а также определены физико-химические показателеи кукурузной, гречневой и рисовой муки для больных целиакией. Эти данные использовались в дальнейших исследованиях при разработке технологии различных видов безглютеновых хлебных изделий с использованием композитной муки. В процессе приготовления хлеба было исследовано 4 образца. При определении содержания аминокислот в готовых хлебобулочных изделиях использовалась система капиллярного электрофореза «Капель-105». Исследования проводились по методологии М-104-038-2009. Были изучены общие закономерности изменения пищевой ценности нового безглютенового продукта, а также изготовлены экспериментальные образцы хлеба. В результате было установлено, что проба № 3 соответствует требованиям к безглютеновому хлебу. Цвет образца был однородным, цвет поверхности - коричневым. Образец получился мягким, пористым, панировочные сухари были эластичными, без посторонних запахов и гармонично сочетались со вкусом хлеба без глютена.

The article provides for the development of a gluten-free bread recipe, studying the quality indicators of composite flours from various cereals in order to update and improve the technology of gluten-free bakery products. Several alternatives have been proposed for this purpose. They demonstrated methods for obtaining the finished product using the composite addition of flour from various cereals that do not contain or have a very low gluten content, as well as using various technological treatments. It is devoted to the nutrition of patients with gluten intolerance, expansion and development of the range of bakery products from rice, buckwheat, corn flour in order to increase the adequacy of treatment, improve the quality of life of the patient and family. Production and consumption of such products - when choosing the most suitable assortment for this category of patients, it is considered important to germinate special types of necessary bread from them. For this purpose, grain crops grown in Kazakhstan were obtained -rice, buckwheat, corn flour. In addition, the studies reviewed the usefulness for the human body of the percentages of the necessary substances in the physico-chemical composition of buckwheat, corn and rice flour for patients with celiac disease. This information is also used in further research to develop special gluten-free bakery products with composite flour. In the process of making bread, 4 samples were taken. When determining the amino acid content in finished gluten-free bakery products, the capillary electrophoresis system "Kapel-105" was used. M-04-38-2009 investigated using methodology. The general patterns of changes in the nutritional value of the new gluten-free product were studied, as well as experimental baking works were carried out. Baking works were carried out experimentally, as a result of which it was found that sample No. 3 meets the requirements for gluten-free bread. The resulting samples are uniform in color, the surface color is brown, the softness of the bread is elastic, soft, porous, without foreign odors and the taste harmoniously matches the glutenfree bread product.