1. DSpace at My University
  2. 1. Факультет пищевых технологий

1. Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств : [262] Главная страница коллекции

Browse
Подпишитесь на эту коллекцию, чтобы ежедневно получать уведомления по электронной почте о новых добавлениях RSS Feed RSS Feed RSS Feed
Collection's Items (Sorted by Даты сохранения in по убыванию order): 1 to 20 of 262
 дальше >
Дата публикацииНазваниеАвтор(ы)
2026Научное обоснование технологических подходов к созданию углеводно-сбалансированных хлебобулочных изделий на основе зернового сырья казахстанаА.Д. Нурманова, М.Ж. Кизатова; Д.А. Шаймерденова, А.Б. Абуова; С.С. Ануарбекова, Ж.М. Чаканова
2026Разработка рецептуры колбасного хлеба из конины с добавлением растительных компонентовУ.Ч. Чоманов, Г.С. Кененбай; А.К. Борибай, Ж.К. Токанова
2026Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса, реализуемого на рынках западного и восточного казахстанаМ. Таскын, К.А. Казаев; Ж.Н. Уванисканова, А.Ю. Мироненко; А.Ш. Шарипбаева
2026Интенсификация технологического процесса производства пшеничного хлеба при использовании функциональной добавки из плодово-ягодного сырьяД.Б. Абдраимова, Д.А. Шаншарова; Г.А. Умирзакова, Ж.А. Асангалиева
2026Функционалдық мультидәнді кондитерлік өнімдер технологиясында қолданылатын шикізаттың тағамдық құндылығыГ.К. Искакова, М.П. Байысбаева; Н.Б. Батырбаева, М. Байғайыпқызы; Ж. Жарылқасынова
2026Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын Арттыру үшін композициялық қоспалар Құрамында пектинді қолдануИ.В. Филатова, А.А. Китапбаева; С.Ф. Колосова
2026Моделирование и оптимизация рецептур Функционального хлеба: комплексный обзорА.Д. Нурманова, М.Ж. Кизатова; Д.А. Шаймерденова, А.Б. Абуова
2026Оценка технологических свойств пивной дробины и потребительского восприятия функционального Хлеба в городе астанаМ.Е. Бекболатова, Н.С. Машанова; М.Е. Смагулова, А.Н. Шупанова; К.Е. Сайлауханова
2026Influence of oleaster powder on the quality of mechanically aerated yeast-free breadВ статье представлены результаты исследования влияния порошка джиды (Elaeagnus angustifolia L.) с косточкой и без косточки на качество сбивного бездрожжевого хлеба, изготовленного с использованием технологии механического аэрирования теста, глубокой заморозки полуфабрикатов и последующего СВЧ-размораживания перед выпечкой. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и совершенствования технологий производства замороженных полуфабрикатов, позволяющих сократить продолжительность тестоприготовления и обеспечить стабильное качество готовой продукции. Целью исследования являлось изучение влияния различных дозировок порошка джиды с косточкой и без косточки на реологические, органолептические, физико-химические и пищевые показатели сбивного бездрожжевого хлеба, а также определение оптимальной рецептуры. В работе использованы современные методы оценки качества хлебобулочных изделий, включая исследование реологических свойств теста с применением приборов Mixolab и Structurometer CT-2, органолептический анализ, определение физико-химически показателей, химического состава, содержания витаминов и минеральных веществ, а также математическое моделирование экспериментальных данных. Установлено, что внесение порошка джиды способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба, улучшению структурно-механических свойств теста и увеличению содержания витаминов и минеральных веществ. Наилучшие результаты получены при использовании 20 % порошка джиды без косточки, обеспечивающего оптимальное сочетание пористости, удельного объема, органолептических характеристик и химического состава готовых изделий. Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанной рецептуры и технологии при производстве функциональных хлебобулочных изделий и замороженных сбивных бездрожжевых полуфабрикатов на предприятиях хлебопекарной промышленности.; Мақалада қамырды механикалық аэрациялау технологиясы негізінде дайындалған, жартылай фабрикаттары терең мұздатылып, пісіру алдында микротолқынды пеште жібітілген ашытқысыз нанның сапасына сүйекті және сүйексіз жиде (Elaeagnus angustifolia L.) ұнтағының әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі тағамдық құндылығы жоғары жаңа нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу және қамырды дайындау уақытын қысқартып, дайын өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз ететін мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру технологияларын жетілдіру қажеттілігімен негізделеді. Зерттеудің мақсаты – сүйекті және сүйексіз жиде ұнтағының әртүрлі мөлшерінің механикалық аэрацияланған ашытқысыз нанның реологиялық, органолептикалық, физика-химиялық және тағамдық көрсеткіштеріне әсерін анықтау, сондай-ақ оңтайлы рецептураны негіздеу. Зерттеу барысында нан- тоқаш өнімдерінің сапасын бағалаудың заманауи әдістері қолданылды. Қамырдың реологиялық қасиеттері Mixolab және Structurometer CT-2 аспаптарының көмегімен зерттелді, дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, химиялық құрамы, витаминдер мен минералдық заттардың мөлшері анықталды, сондай-ақ тәжірибелік деректерге математикалық модельдеу жүргізілді. Зерттеу нәтижелері жиде ұнтағын қолдану нанның тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартып, витаминдер мен минералдық заттардың мөлшерін көбейтетінін көрсетті. Ең жоғары нәтижелер сүйексіз жиде ұнтағының 20 % мөлшерін қолданған кезде алынды. Бұл үлгі кеуектілігі, меншікті көлемі, органолептикалық қасиеттері және химиялық құрамы бойынша ең жоғары көрсеткіштерге ие болды. Зерттеу нәтижелерінің практикалық маңызы әзірленген рецептура мен технологияны нан пісіру кәсіпорындарында функционалдық нан-тоқаш өнімдері мен мұздатылған механикалық аэрацияланған ашытқысыз жартылай фабрикаттар өндірісінде қолдану мүмкіндігімен сипатталады.; SH.A. Tursunbayeva, A.I. Iztayev; M.A. Yakiyayeva, ZH.K. Nurgozhina; B.I. Iztayev, B.ZH. Muldabekova; M.N. Mamyrayev
2026Еттартқыштың кесу механизмінің құрылмасын жетілдіруВ области производства мясных продуктов широко применяется оборудование для механического измельчения мясного сырья, среди которого мясорубки занимают одно из ведущих мест. Эффективность и кинетические закономерности процесса измельчения зависят от условий взаимодействия конструктивных элементов транспортирующих и режущих узлов, а также от физико-химических свойств перерабатываемого мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны режущая система экспериментальной установки для измельчения мясного сырья (ножевая решетка) и различные виды мясного сырья, а именно говядина, баранина, конина, свинина и мясо птицы. В ходе исследований был проанализирован химический состав мясного сырья и установлены закономерности изменения гранулометрического состава фарша, полученного в результате измельчения. Кроме того, были исследованы технологические показатели экспериментальной установки — производительность и изменение потребляемой мощности, оказывающее влияние на энергозатраты процесса. Основной целью данной работы является повышение эффективности процесса измельчения мясного сырья путем совершенствования конструкции режущего механизма мясорубки. Исследование основано на изучении изменений структурно-механических свойств мяса в процессе измельчения и определении основных технологических параметров процесса. Проведен анализ режущих механизмов современных мясорубок, выявлены их преимущества и недостатки. На основании проведенного анализа предложена усовершенствованная конструкция ножевой решетки мясорубки. В ходе исследования рассмотрены теоретические основы процесса резания и выполнены экспериментальные исследования. С использованием уравнения Хагена–Пуазейля рассчитана пропускная способность решетки волчка и исследован гранулометрический состав измельченного продукта. Кроме того, были определены массовые доли влаги, жира и золы в исследуемом сырье. Установлено, что данные показатели являются важными факторами при оценке эффективности работы мясорубки.; In the meat processing industry, equipment for the mechanical comminution of meat raw materials is widely used, with meat grinders being among the most important types of processing equipment. The efficiency and kinetic characteristics of the grinding process depend on the interaction between the structural elements of the conveying and cutting units, as well as on the physicochemical properties of the processed meat raw materials. The objects of this study were the cutting system of an experimental meat-grinding unit (cutting plate) and various types of meat raw materials, namely beef, lamb, horse meat, pork, and poultry meat. During the study, the chemical composition of the meat raw materials was analyzed, and the patterns of changes in the particle-size distribution of minced meat obtained after grinding were determined. In addition, the technological performance indicators of the experimental unit, including productivity and power consumption affecting the energy efficiency of the process, were investigated. The main objective of this work was to improve the efficiency of the meat- grinding process through the enhancement of the meat grinder cutting mechanism design. The study focused on determining the changes in the structural and mechanical properties of meat during grinding and on identifying the key technological parameters of the process. The cutting mechanisms of modern meat grinders were analyzed, and their advantages and disadvantages were identified. Based on this analysis, an improved cutting plate design for the meat grinder was proposed. The theoretical foundations of the cutting process were examined, and experimental studies were carried out. Using the Hagen–Poiseuille equation, the throughput capacity of the grinder plate was calculated, and the particle-size distribution of the ground product was investigated. In addition, the moisture, fat, and ash contents of the raw materials were determined. These parameters were found to be important factors in evaluating the operational efficiency of the meat grinder.; А.Б. Бакиева, М.М. Ташыбаева; А.К. Какимов, Г.А. Жумадилова
2026Полба ұнын алу және оның наубайханалық қасиеттерін кешенді бағалауМ.П. Байысбаева, М.Н. Мамыраев; М.Е. Сейсеналы, Д. Г. Омирзахова
2026Технологические аспекты производства хлеба из пшеничной муки, обогащённой селеном и витаминно-минеральным комплексом kazvitЖ.Н. Усенова, А.К. Тулекбаева; В.И. Хиневич, Л.А. Мамаева
2025Бидай сұрыптарының технологиялық потенциалын құрылымдық көрсеткіштері негізінде математикалық модельдер арқылы бағалауМ.Р. Рахымбаева, Т.К. Кулажанов; А.И. Изтаев, М.А. Якиева; В.Я. Черных, Ш.А. Туруснбаева
2025Оценка физико-химических характеристик Растительного сырья для комбикормовУ.Ч. Чоманов, Г.Е. Жумалиева; A.К. Шоман, A.K. Борибай
2025Исследование влиянияфруктово-ягодного сырья на Технологические свойства мучных кондитерских изделийМ.Б. Султанкул, Д. Абдраимова; Д. Шаншарова, Б.Ж. Мулдабекова
фев-2025Іқм қарынындағы массаның (каныга) кептіруден Кейінгі физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеуГ.С. Кененбай, М.А. Идаятова
фев-2025Ашытқысыз дайындалатын нан қамырының сапасына қоспалардың әсеріБайысбаева М.П., Искакова Г.К.; Батырбаева Н.Б., Изембаева А.К.; Молдақұлова З.Н., Сейсеналы М.Е.; Әбіш А.М., Рысбек Ұ.
фев-2025Изучение остаточных количеств антибиотиков в субпродуктах мелкого рогатого скотаГанболд М., Батпурэв Б.
янв-2025Тәтті жүгері негізіндегі жаңа көкөніс консервілерінің сапа көрсеткіштерін анықтауСыздыкова, Л.С.; Абдиева, Қ.М.; Таева, А.М.
янв-2025Хлеб с добавлением жмыхов: влияние на безопасность, питательную ценность и органолептические свойстваБекболатова, М.Е.; Машанова, Н.С.; Смагулова, М.Е.
Collection's Items (Sorted by Даты сохранения in по убыванию order): 1 to 20 of 262
 дальше >

Discover